Destillation

Destillation

Armagnac wird hauptsächlich in einer kontinuierlichen Kolonnendestillation (Column Still) hergestellt. Grundlage hierfür ist der fertige Wein, welcher im Destillationsapparat erhitzt wird. Durch die unterschiedlichen Siedepunkte von Flüssigkeiten, können diese bei der Destillation getrennt werden. Alkohol bzw. Ethanol hat einen Siedepunkt von 78° Celsius und verdampft so nach dem Methanol (65°), aber vor dem Wasser (100°).

Bei der kontinuierlichen Destillation kann ununterbrochen frischer Wein zugegeben werden, was natürlich einen großen Effizienzvorteil darstellt. So wird in Armagnac üblicherweise Tag und Nacht gebrannt, weswegen sich immer zwei Destillateure in 12h Schichten die Betreuung der Anlage teilen. Da die Destillation den Höhepunkt des Jahres für die Weinbauern darstellt, wird das hoffentlich erfolgreiche Jahr im kleineren oder größeren Rahmen mit der Familie und Freunden gefeiert. Neben Wein und Armagnac gibt es natürlich noch allerlei Köstlichkeiten aus der Gascogne: Käse, Wurst und die bekannte Gänseleber Foie Gras.

Zur Destillation von Armagnac wird ein spezieller Apparat eingesetzt: die Alambic Armagnacais. Neben dieser ist auch der Einsatz einer Pot Still, also einem diskontinuierlichen Apparat möglich. Allerdings nutzen nur drei Produzenten diese Form der Destillation: Delord, Janneau und Samalens. Insgesamt hat die Pot Still Destillation nur einen Anteil von ca. 3% der jährlichen Produktion.

Das BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac) hat auf ihrem Youtube Channel "Armagnac TV" folgende Animation veröffentlicht, welche den Ablauf der Destillation mit einer Alambic Armagnacais schrittweise darstellt:

Wie viel Wein braucht man für einen Liter Armagnac?

Das hängt ganz vom gewünschten Alkoholgehalt des Eau de Vie und des Alkoholgehaltes des Weines ab! Eau de Vie bedeutet "Wasser des Lebens" und bezeichnet das ungelagerte Destillat am Ende des Brennvorgangs.

Um einen Liter Eau de Vie mit 52% Alkoholgehalt nach der Destillation zu erhalten, braucht man ca. 5 Liter Wein mit 10,4%. Soll dagegen ein Eau de Vie mit 60% entstehen, braucht man auch mehr Wein für die Destillation - es sind ca. 6 Liter Wein bei 10% notwendig.

Für die Destillation von Cognac mittels Pot Stills benötigt man dagegen ca. 9 Liter Wein für einen Liter Eau de Vie mit einem Alkoholgehalt von ca. 70%. 

Vorgaben des AOC 

Das AOC bestimmt neben den Anbaugebieten und der Weinherstellung auch zahlreiche Eigenschaften der Destillation:

  • Die fertigen Weine, wie auch die Trauben und der Most, dürfen nicht geschwefelt werden. 
  • Der Wein muss ohne Grobhefe (Grobtrub), aber mit Feinhefe (Feintrub) destilliert werden.
  • Die Destillation muss spätestens am 31. März des auf die Ernte folgenden Jahres abgeschlossen sein. Daher beginnt die Reifung des Armagnac auch offiziell immer erst am 1. April, auch wenn das Destillat schon vor diesem Datum in ein Fass gefüllt wurde.
  • Der Kessel muss immer mit einer offenen Flamme, also Holz oder Gas erhitzt werden. Gas wird hierbei häufiger eingesetzt als Holz. Letzteres ist aber immer noch sehr verbreitet und macht wohl ca. 25% aus. Hierfür habe ich allerdings noch keine schriftliche Quelle.
  • Die Tagesproduktion darf pro Destillierapparat die Menge von 40 Hektoliter reinem Alkohol nicht überschreiten.

    Zudem gelten, abhängig vom verwendeten Brennapparat, folgende spezielle Vorgaben:

    Alambic Armagnacais

    • Die Gesamtkapazität des Kessels muss mindestens so groß sein, wie die der Kühlkolonne, darf aber 40 Hektoliter nicht überschreiten.
    • Die Anzahl der Böden ist auf 15 begrenzt.
    • Kessel, Kolonne, Rohre, Spirale und Böden müssen aus Kupfer hergestellt sein.
    • Der Alkoholgehalt des Eau de Vie muss im Tagesschnitt zwischen 52% und 72,4% liegen. In der Praxis bewegt sich der Alkoholgehalt allerdings fast immer zwischen 52% und 60%.

    Pot Still

    • Die Gesamtkapazität des Kessels darf 30 Hektoliter mit einer Toleranz von 5 % nicht überschreiten. Es darf allerdings pro Brennvorgang nur 25 Hektoliter Wein bzw. "Brouillis" (das Ergebnis des ersten Brennvorgangs) eingefüllt werden.
    • Für den ersten Brennvorgang sind auch größere Kessel mit bis zu 140 Hektoliter erlaubt.
    • Der Kessel, das Chapiteau, der Schwanenhals und die Kühlspirale müssen aus Kupfer sein.
    • Der Alkoholgehalt des Eau de Vie muss nach dem zweiten Brennvorgang zwischen 65% und 72,4% betragen.

    Bouilleurs de Cru vs Bouilleurs Ambulants

    Bouilleurs de Cru bezeichnet im französischen Personen oder Unternehmen, welche ein Brennrecht besitzen und Eau de Vie destillieren dürfen. Bei Armagnac ist es allerdings nicht üblich, dass jedes Weingut einen eigenen Brennapparat besitzt. Durch die vielen Produzenten, welche nur sehr kleine Mengen pro Jahr herstellen, haben sich mobile Destillateure, die Bouilleurs Ambulants etabliert. Diese besitzen spezielle Alambic Armagnacais, die mit einem Anhänger kombiniert wurden, so dass sie leicht von einem Weingut zum anderen bewegt werden können.

    Aktuell gibt es laut dem BNIA noch fünf dieser mobilen Destillateure mit Brennrecht (Bouilleurs Ambulants), die ausschließlich Alambic Armagnacais nutzen:

    • Alain Bouzigon
    • Philippe Gironi
    • Patrick Michalouski
    • Patrick Mogni
    • Marc Saint Martin

    Dem gegenüber stehen knapp 40 Weingüter (Bouilleurs de Cru) und vier Genossenschaften (Caves Cooperatives), welche das Brennrecht und eigene Alambic Armagnacais oder Pot Stills besitzen.

    Alambic Armagnacais im Detail

    Folgendes Schaubild des BNIA zeigt die Funktionsweise einer Alambic Armagnacais:

    Gelb markiert den Fluss des Weines, welcher letzten Endes als Weinrest in grün entsorgt wird. Blau markiert die Alkoholdämpfe, welche nach der Kühlung zum flüssigen Destillat werden.

    1. Weinbottich (Cuve de Charge)

    2. Kühler (Réfrigérant)

    3. Spirale (Serpentin)

    4. Weinerhitzer (Chauffe-vin)

    5. (Destillations-)kolonne (Colonne)

    6. Glockenböden (Plateau de distillation)

    7. Heizkessel (Chaudière)

    8. Drainage (Ecoulement des Vinasses)

    9. Ofen (Foyer)

    10. Schwanenhals (Col de Cygne)

    11. (Coulage de l'eau-de-vie)

    12. Fass (Pièce)


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