Fässer und Reifung

Fässer und Reifung

Wie bei allen gelagerten Spirituosen sind Fässer sehr wichtig für Armagnac. Damit sich ein Produkt Armagnac nennen darf, muss es mindestens ein Jahr in einem Eichenfass gelagert worden sein. Hierzu wird meist Holz aus den lokalen Wäldern, aber auch aus der Region Limousine verwendet. Allerdings dürfen in beiden Fällen nur zwei bestimmte Eichenarten genutzt werden: Traubeneichen und Stileichen (oder deren Kreuzungen).

Die Fassreifung von Armagnac

Üblicherweise wird frischer Armagnac für 6 bis 24 Monate in frischen Fässern gereift um in dieser Zeit sehr viel Aromen aus dem neuen Holz zu entziehen. Danach wird der Armagnac in gebrauchte Fässer umgelagert um die Reifung besser kontrollieren zu können. Je länger ein Fass schon in Verwendung ist, desto weniger Einfluss hat die Reifung noch auf das Destilat. Soll ein Armagnac besonders lange reifen, wird dieser einen Großteil der Zeit in einem älteren Fass liegen, damit das Holz im Geschmack nicht Überhand nimmt. Armagnac wird übrigens nicht verdünnt, bevor er in Fässer gefüllt wird. Dies wird des Öfteren bei Whisky oder Rum praktiziert, da der Alkoholgehalt nach der Destillation deutlich höher ist.

Altersstufen beim Armagnac:

 Kategorie

Mindestalter

VS - *** Mindestens 1 Jahr im Fass gereift
VSOP
Mindestens 4 Jahre im Fass gereift
XO und Hors D'Age
Mindestens 10 Jahre im Fass gereift
Jahrgang (Millésime) Aus der Ernte eines bestimmtes Jahres

 
Auf folgendem Foto seht ihr eine Fassdaube eines älteren Fasses, in welchem bereits 25 Jahre Armagnac gereift wurde. Am Farbunterschied kann man gut sehen, dass sich die Spirituose bis ca. 2/3 der Dicke ins Holz gearbeitet und so die Aromen des Fasses aufgenommen hat.

 

Die Luftfeuchtigkeit in Kellern und Lagerhäusern

Bei der Lagerung spielt es eine große Rolle welche klimatischen Bedingungen im Keller bzw. Lagerhaus herrschen. Durch die Lagerung im Fass verdunstet jedes Jahr zwischen 1% und 3% des Armagnac. Je nach Luftfeuchtigkeit verdunstet allerdings mehr Alkohol oder Wasser, was entscheidend für den Alkoholgehalt des Armagnac ist.

In einem feuchten Keller verdunstet durch die Sättigung der Luft mehr Alkohol, was den Alkoholgehalt sinken lässt. So ist es nicht unüblich, dass nach 15-20 Jahren der Alkoholgehalt auf z.B. 46% gefallen ist. Nach noch mehr Jahrzehnten nähert man sich in vielen Fällen schon den 40%. Zu diesem Zeitpunkt wird sehr alter Armagnac in Glasbehälter umgefüllt, sogenannte Dame-Jeanne, um eine weitere Reduktion zu verhindern.

Lagert der Armagnac dagegen in einem trocken Keller, verdunstet mehr Wasser als Alkohol, was den den Alkoholgehalt erstmal steigen lässt. Allerdings sind die Lagerhäuser in Armagnac oft sehr einfach gehalten und so kann die Luftfeuchtigkeit über das Jahr variieren. Dies resultiert oft in einem relativ konstanten Alkoholgehalt bei überwiegend trockenen Kellern. So hat zum Beispiel der Domaine Seailles 1986 #3 noch 58% und hat nur wenig von seinen ca. 60% nach der Destillation verloren.

Küferei Bartholomo

Gilles Bartholomo in der Gemeinde Le Frêche in Landes ist einer der letzten traditionellen Küfer in Armagnac. Zusammen mit einem Mitarbeiter stellt er in Handarbeit ca. 500 bis 600 Fässer pro Jahr her. Diese sind bei den Weingütern sehr beliebt, da die Qualität herausragend ist und Herr Bartholomo die Fässer speziell nach Kundenwünschen herstellen kann.

Fassherstellung

Bevor mit der Herstellung von Fässern begonnen werden kann, muss das Holz erst einmal für mehrere Jahre im Freien luftgetrocknet werden.

Die Arbeit an einem Fass beginnt mit dem Zuschnitt der Dauben in die übliche Form (oben und unten schmaler als in der Mitte). Danach werden diese auf einem langen Tisch angeordnet um die perfekte Mischung zwischen verschieden breiten Hölzern zu bestimmen. So ist sichergestellt, dass das Fass der gewünschten Größe entspricht.
Nun werden die Dauben nach und nach im Metallring angeordnet und schließlich mit einem weiteren Ring oben fixiert.

Toasting

Das Ausbrennen oder auch Toasting von Fässern wird heute üblicherweise genutzt um den Geschmack bei der Reifung zu beeinflussen. Ursprünglich hatte es aber nur den Zweck das Holz biegsam zu machen, so dass es beim Zuziehen und Anbringen der unteren Ringe nicht bricht. Zumindest in Armagnac waren daher bis Anfang der 90er Jahre nur sehr leichte Toastings und keine mittlere und stärkere Toastings üblich.

Die fertigen Fässer


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